Pengaruh jenis dan rasio substitusi beras hitam terhadap karakteristik fisikokimia rempeyek
Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian
View Archive InfoField | Value | |
Title |
Pengaruh jenis dan rasio substitusi beras hitam terhadap karakteristik fisikokimia rempeyek
|
|
Creator |
Anugrahati, Nuri Arum
Aurielle , Priscilla |
|
Subject |
beras hitam
daya patah dietary fiber hardness organik pati resisten rempeyek |
|
Description |
Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang dibudidayakan di Indonesia yang memiliki tekstur kering dan keras sehingga jarang. Beras hitam dapat dibedakan menjadi organik dan non organik. Salah satu cara pemanfaatan beras hitam adalah dengan membuatnya menjadi tepung dan menggunakannya sebagai pengganti beras putih dalam formula rempeyek. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung beras hitam organik dan nonorganik dan mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan rasio substitusi beras hitam terhadap sifat fisikokimia rempeyek. Rasio substitusi tepung putih dan beras hitam pada formula rempeyek adalah 100: 0; 80:20; 60:40; 40:60; dan 20:80 dengan beras hitam organik dan non-organik. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, daya serap air, kadar serat pangan, dan kadar pati resisten pada beras hitam organik dan non-organik, tekstur pada semua formula rempeyek dan rempeyek komersial. Hasil penelitian menunjukkan tepung beras hitam organik dan non organik memiliki kadar air 5,87 ± 0,17% dan 6,32 ± 0,55%, daya serap air 118,07 ± 3,07% dan 113,20 ± 5,48%, kadar serat pangan 8,50 ± 0,15% dan 7,06 ± 0,02%, serta kadar pati resisten 3,84 ± 0,01% dan 1,86 ± 0,01%. Semakin tinggi rasio substitusi beras hitam organik akan meningkatkan kekerasan dan daya patah rempeyek. Formula rempeyek terbaik ditunjukkan oleh substitusi tepung beras hitam organik (20:80) dengan kekerasan 730,28 ± 11,74 gf, daya patah 663,87 ± 5,57 gf, kadar serat pangan 8,96 ± 0,05%, dan kadar pati resisten 7,17 ± 0,01%.
|
|
Publisher |
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan
|
|
Date |
2021-09-11
|
|
Type |
info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
|
Format |
application/pdf
|
|
Identifier |
https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/2415
10.35891/tp.v12i2.2415 |
|
Source |
2597-436X
2087-9679 10.35891/tp.v12i2 |
|
Language |
eng
|
|
Relation |
https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/2415/1922
|
|
Rights |
Copyright (c) 2021 Nuri Arum Anugrahati, Priscilla Aurielle
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
|